Dans ma cuisine on trouve....

Voilà j'ai décidé de changer d'hebergeur 

Ce compte était à l'origine pour le blog de mes perroquets donc je reviendrais ici plus tard le remettre en place

Pour le moment je m'occupe de mon blog culinaire et vous me retrouverez donc ici

http://journaldunepinupencuisine.over-blog.com/

Merci d'avance à toutes et tous

Recette de base de la génoise, employée très courament pour la confection de divers entremets, mokas, fraisiers etc etc 

Recette exemple:

-16 oeufs

-500 gr de sucre

-500 gr de farine

-100 à 200 gr de beure

Bien sur vous divisez la quantié en fonction de la taille que vous souhaitez obtenir

Pour exemple avec 4 oeufs vous faites une grosse génoise dans un moule de 22/24 cm de diamètre

Peser et tamiser la farine.

Mettre à fondre le beurre.

Dans un cul de poule battre les oeufs et le sucre au bain marie.

Porter à la témpérature de 55° environ.Attention , au délà les oeufs coagulent! 

Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement (au batteur ou fouet éléctrique bien sur ^^)

On doit obtenir un appareil léger et ferme (ruban)

Incorporer alors doucement la farine tamisée, mélanger à la spatule en coupant et soulevant l'appareil, faire tourner le bol en meme temps.

Dès que le mélange est éffectué arretter de remuer.

Ajouter le beurre foncu tiède, le verser en mélangeant lentement.Si le beurre est trop chaud la génoise retombe!

Garnir le ou les moules en lissant le dessus, attention à ne pas taper les moules ni mettre de pate sur les bords.

Mettre à cuire à 200°. temps de cuisson en fonction du moule, compter 30 minutes pour un moule rond, 10/12 minutes pour une feuille (ou flexipat)

La cuisson est bonne quand on observe une couleur blonde égale, une résistance au toucher et un léger retrait des bords du moule.

Les meringues se composent de blancs d'oeufs fouéttés et de sucre que l'on peut incorporer de 3 façons diffférentes ce qui donne les 3 variétés de meringues qui ont chacune des emplois définis en patisserie.

RECETTES POUR 8 BLANCS D'OEUFS

Meringue ordinaire : 500 à 600 gr de sucre semoule

Monter les blancs et les serrer avec une partie du sucre, puis incorporer le reste du sucre à la spatule.

Utilisations: Coquilles de meringue, vacherins,fonds de petits gateaux,sujets divers,oeufs à la neige.

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Meringue suisse sur le feu: 500 à 750 gr de sucre glace ou semoule 

Mélanger les blancs et le sucre et foutter au bain marie jusqu'à 55/60°.Retirer alors du feu et continuer de monter les blancs au batteur jusqu'à refroidissement.(un filet de jus de citron la rend plus blanche et plus moelleuse.je recommande le sucre glace qui fond plus vite et qui est donc plus pratique à utiliser)

Cuire à 130/140°

Utilisations: doigts de dame,champignons,rochers amandes ou coco.

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Meringue italienne au sucre cuit: 500 gr de sucre cuit au boulé à 117/120°

Mettre à cuire le sucre avec un tiers de son poids en eau.Quand le sucre entre en cuisson , mettre à monter les blancs dans le batteur et incorporer alors le sucre cuit à 117/120° en mince filet sur les blancs (ralentir le batteur sinon gare aux projections de sucre!) Battre jusqu'à refroidissement.

Utilisations:Couverture de divers entremets,sorbets,crème au beurre, polonaises.....etc

Le passage au four à 240° est utilisé pour faire crouter et colorer la meringue.On peut également la colorer au chalumeau.Se conserve quelques jours au frigo et se congele parfaitement bien.

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J'espere que toutes ces informations vous seront utiles dans votre patisserie.

Pour le montage de ce dessert il vous faudra :

-une génoise sur base de 3 oeufs diametre 20/22cm

-1/4 de litre de creme mousseline (recette dans les bases)

-du sirop mélangé à de l'alcool de framboises

-200/250 gr de mélange de fruits rouges surgelés

-4 blancs de meringue italienne

Procédé:

Couper la génoise en deux dans l'épaisseur.

Imbibez de sirop framboise.

Garnir avec la moitié de la creme mousseline vanille, mettre les fruits rouges, le reste de la crème et l'autre moitié de génoise punchée.

Réfrigerer.

Préparer la meringue italienne (4 blancs d'oeufs et 250 gr de sucre cuit au boulé soit 117/120°.)

Recouvrir le gateau et décorer à l'aide d'une douille Saint Honoré.

Poudrer de sucre glace et faire crouter au four à 240°.

Mes patisseries d'il y a quelques années

Je suis bien décidée à me remettre dans le bain, attention les yeux!

Dans l'ordre:

Apicius: nougat glacé/parfait abricot/pate de fruit abricot/macaron

Arlequin: Macarons garnis de creme mousseline vanille/fruits frais

Socle de présentation en glace royale avec fraisiers d'anniversaire

Amanda: Genoise cacao/punch cacao/ crème mousseline praliné/nougatine/déco noeud chocolat sur rodhoid

Puy du mur: Bombe glacée framboise/ parfait glacé chocolat/pate de fruit framboise

Tout choco: génoise cacao/punch cacao/ ganache 70%

Présentoir pour mariage, détails de la déco 

Base de nombreux desserts, la crème cuite peut etre parfumée et modifiée à volonté, qu'on en fasse une creme mousseline ou cardinal.....

Ingrédients:

-1 litre de lait

-6 jaunes d'oeufs

-250 gr de sucre 

-80 gr de poudre à creme (poudre à flan marque Impériale) vous pouvez remplacer par de la maïzéna

-1 gousse de vanille

Procédé:

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et dont vous grattez l'interieur pour en receuillir les graines, avec la moitié du sucre environ.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant.Ajouter la poudre à crème, et une petite partie du lait chaud afin de délayer l'ensemble.

Verser alors l'appareil dans le lait bouillant et cuire la crème.Il faut absolument faire bouillir la crème afin qu'elle soit bien cuite, sinon votre creme risque de na pas avoir de tenue et se liquefiera rapidement, ils vous sera alors difficile voire impossible de vous en servir.

Débarrasser la crème cuite sur une silpat et recouvrir de film alimentaire jusqu'à refroidissement.

Utilisation , garniture de fond de tartes cuits à blancs, millefeuille, pâte à choux et nombreux entremets 

Crème Mousseline:

A la crème froide assouplie au batteur, incorporer 250 gr de beurre pommade pour 600 gr de creme (soit un demi litre de lait) , vous obtenez alors une creme mousseline, parfaite pour vos fraisiers, framboisiers, choux à la crème, fonds de tarte aux fraises, paris brest (parfumée au praliné) etc etc etc.....

Crème cardinal:

Pour 600 gr de crème cuite, ajouter à chaud dans la crème 3 feuilles de gélatine trempée.Fraire refroidir et ajouter alors 1 litre de crème liquide montée en chantilly.Une crème idéale pour monter vos entremets en cadre, je vous présenterais bientot ma version de la forêt noire qui contient cette crème.

La crème dite Chiboust fera l'objet d'un autre post spécifique.

La creme d'amandes sert à beaucoup de dessert, d'abord en fond de tarte, crue avec des fruits tels que poires, cerises, abricots.....cuite pour vos fond de tartes pour servir de base aux fraises par exemple, en garniture des herissons ou des amandines nature ou au cassis, des jesuites ou autres patisseries classiques , pour la préparation de la frangipane en y ajoutant de la creme patissière......la crème d'amandes à de multiples usages !

Ingrédients:

-200 gr de beurre

-200 gr de sucre

-2 oeufs

-200 gr de poudre d'amandes

-50 gr de farine

Vanille ou rhum à votre gout

Procédé:

Mettre à blanchir le beurre mou et le sucre au fouet.Le mélange doit etre parfaitement homogène et lisse, le sucre totalement "fondu" dans le beurre.

Ajouter un à un les oeufs, une fois encore le mélange doit etre parfaitement lisse.

Terminer par l'ajout des poudres, et du parfum de votre choix

Se conserve une bonne sermaine au frigo!

Pour 2 brioches ou 24 briochettes:

-6 oeufs

-500 gr de farine T55

-1 sachet de Gourmandises Demarle pâtes briochées

-250 gr de beurre froid coupé en morceaux

-100 gr de sucre 

-1 oeuf pour la dorure

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Je pétris ma brioche dans mon Kenwood avec le crochet, voici la façon dont je procède

Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, le sachet de Gourmandises Demarle

Dans un cul de poule au bain marie, battre les oeufs et les chauffer jusqu'à atteindre 35°

Mettre le robot en marche vit 2 (pour kenwood , à adapter en fonction de votre robot) et verser les oeufs , pétrir pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter alors le beurre froid en morceaux et augmenter la vitesse (3 ou 4) pendant 10 minutes.

Vous devez obtenir une pate lisse et élastique.

Laisser reposer la pate au frigo pendant 20 minutes, au bout de ce temps la rompre (retourner en soulevant les bords) et la laisser encore reposer 20 minutes. Cependant vous pouvez la laisser passer la nuit au frigo , elle en sera que plus facilement manipulable pour la façonner.

Je préleve alors 12 portions de 50 à 60 gr , que je boule avec la paume de la main et que je dépose dans mon moule tartelette flexipan FP2675 (ou silform SF2675.Couvrir avec une toile Silpat et laisser lever à température ambiante pendant 45 minutes à une heure.

Le reste de pâte j'en fais 6 boules également que je dépose serrées les unes contre les autres dans un moule à cake pour en faire une brioche Nanterre.

Quand tout ceci est bien levé, dorer avec l'oeuf battu , couper le dessus en 4 pour les briochettes et en 2 pour la Nanterre et mettre  à cuire:

-Environ 12 minutes pour les briochettes

-30 à 40 minutes pour la Nanterre à 180°.

Pour les briochettes au sucre , passer la dorure , déposer une bonne cuillere de sucre et un petit morceau de beurre......ça vous donnera une croute de sucre délicieuse.....

Démouler apres refroidissement et se régaler!