FRAISIER AVEC FLEXIPAT ET CADRE INOX

Pour la génoise:

-3 oeufs

-100 gr de sucre 

-100 gr de farine

Pour la crème mousseline:

-400 gr de lait

-200 gr de sucre

-2 oeufs + un jaune d'oeuf

-60 gr de maizena (ou poudre à creme Impérial)

-200 gr de beurre mou

-35 gr de liqueur de framboise

Pour le sirop:

-100 gr d'eau

-125 gr de sucre

-25 gr de liqueur de framboises

Montage en cadre et déco:

-600 gr de fraises

-200/250 gr de pate d'amandes

LA GENOISE

Battre au bain marie les oeufs et le sucre jusque 40°, mettre à monter et refroidir (kenwood ou kitchenaid)

Ajouter progressivement la farine en soulevant la masse.

Verser dans le flexipat (sur plaque perforée alu) et cuire 10/12 minutes à 180°.

Démoulez quelques minutes apres cuisson, reserver sur une toile silpat.

LA CREME MOUSSELINE

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, faire blanchir les oeufs + le jaune avec le sucre.Ajouter la maizena, puis une partie du lait bouillant et reverser le tout dans la casserole.Cuire jusqu'à ébullition tout en mélangeant au fouet.

Retirer du feu et ajouter la moitié du beurre.

Verser sur une toile silpat et mettre à refroidir.

Une fois la creme froide , la monter au batteur pour la détendre, y ajouter le reste du beurre pommade et la liqueur.Vous devez obtenir une creme légère et onctueuse.

Reserver.

LE SIROP

Mélanger sucre eau et liqueur dans une casserole et donner un bouillon.Reserver.

MONTAGE

Couper la génoise en deux parts égales , en déposer une dans le cadre inox (sur une plaque alu perforée et toile silpat)

Puncher la génoise avec le sirop refroidit.

Déposer des moitiés de fraises sur les cotés du cadre inox, verser la moitié de la crème.

Découper le reste des fraises en petits morceaux et les mettre dans la creme.Verser le reste de la crème par dessus.

Puncher le biscuit sur une face et le mettre par dessus, puncher également le coté exterieur du biscuit .

Refrigérer ou mieux congeler.

DECORATION

Etaler la pate d'amande sur +/- 2mm d'epaisseur et découper un rectangle de la taille du cadre inox.Démoulez votre fraisier (un coup de sèche cheveux si vous le sortez du congel) et déposer dessus la pate d'amandes.Décorer selon votre inspiration 

nb: le mien a été décoré avec un reste de meringue italienne caramélisée au chalumeau, je n'avais pas de pate d'amandes sous la main.