LA CREME PATISSIERE OU CREME CUITE

Base de nombreux desserts, la crème cuite peut etre parfumée et modifiée à volonté, qu'on en fasse une creme mousseline ou cardinal.....

Ingrédients:

-1 litre de lait

-6 jaunes d'oeufs

-250 gr de sucre 

-80 gr de poudre à creme (poudre à flan marque Impériale) vous pouvez remplacer par de la maïzéna

-1 gousse de vanille

Procédé:

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et dont vous grattez l'interieur pour en receuillir les graines, avec la moitié du sucre environ.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant.Ajouter la poudre à crème, et une petite partie du lait chaud afin de délayer l'ensemble.

Verser alors l'appareil dans le lait bouillant et cuire la crème.Il faut absolument faire bouillir la crème afin qu'elle soit bien cuite, sinon votre creme risque de na pas avoir de tenue et se liquefiera rapidement, ils vous sera alors difficile voire impossible de vous en servir.

Débarrasser la crème cuite sur une silpat et recouvrir de film alimentaire jusqu'à refroidissement.

Utilisation , garniture de fond de tartes cuits à blancs, millefeuille, pâte à choux et nombreux entremets 

Crème Mousseline:

A la crème froide assouplie au batteur, incorporer 250 gr de beurre pommade pour 600 gr de creme (soit un demi litre de lait) , vous obtenez alors une creme mousseline, parfaite pour vos fraisiers, framboisiers, choux à la crème, fonds de tarte aux fraises, paris brest (parfumée au praliné) etc etc etc.....

Crème cardinal:

Pour 600 gr de crème cuite, ajouter à chaud dans la crème 3 feuilles de gélatine trempée.Fraire refroidir et ajouter alors 1 litre de crème liquide montée en chantilly.Une crème idéale pour monter vos entremets en cadre, je vous présenterais bientot ma version de la forêt noire qui contient cette crème.

La crème dite Chiboust fera l'objet d'un autre post spécifique.